O processamento mínimo de hortaliças agrega valor ao produto final, pelo fato de aumentar a sua conveniência e reduzir o tempo de preparo das refeições. O objetivo deste trabalho foi avaliar a conservação de pimentões verdes 'Konan R' minimamente processados, no formato de rodelas, e acondicionados em diferentes embalagens plásticas. Os pimentões foram selecionados, lavados e sanificados em solução de hipoclorito de sódio (200 mg L-1), por 15 minutos. As rodelas (1,0 cm de largura) foram sanificadas em solução de hipoclorito de sódio (50 mg L-1), por 5 minutos, e, em seguida, acondicionadas em: 1) bandeja de poliestireno expandido, envolta com filme de policloreto de vinila (PVC) 0,014 mm; 2) embalagem rígida de polipropileno (PP), com tampa do mesmo polímero; 3) saco plástico de polipropileno biorientado (BOPP) 0,060 mm. O produto foi armazenado a 5±0,1ºC e 95±1% UR, por 6 dias. As seguintes análises foram realizadas a cada 2 dias: perda de massa, teores de acidez titulável e de ácido ascórbico, pH, coloração (expressa em valores L* e a*) e firmeza. As embalagens plásticas e o tempo de armazenamento não alteraram o pH, o valor L* e a firmeza das rodelas. Os teores de acidez titulável e o valor a* foram afetados pelo tempo de armazenamento. A bandeja de poliestireno envolta com filme PVC determinou maior perda de massa e menor teor de ácido ascórbico, nas rodelas de pimentão armazenadas a 5ºC, por 6 dias. Assim, a embalagem rígida de PP e o saco plástico de BOPP são preferíveis para acondicionar pimentão verde minimamente processado.

Minimal processing of vegetables adds value to the final product for increasing its convenience and reducing the time to prepare meals. This study aimed to evaluate the conservation of minimally processed green peppers 'Konan R', sliced and conditioned in different plastic packages. The fruits were selected, washed, and sanitized in a sodium hypochlorite solution (200 mg L-1), for 15 minutes. Their slices (1.0 cm thickness) were sanitized in a sodium hypochlorite solution (50 mg L-1), for 5 minutes, and then conditioned in: 1) expanded polystyrene trays, covered with polyvinyl chloride film (PVC) 0.014 mm; 2) rigid polypropylene (PP) packages, with lid made of the same polymer; 3) bioriented polypropylene (BOPP) 0.060 mm plastic bags. The product was stored at 5±0.1ºC and RH of 95±1%, for 6 days. The following analyses were performed every 2 days: mass loss, titratable acidity and ascorbic acid contents, pH, color (expressed in L* and a* values), and slices vigor. The plastic packages and storage time did not affect the pH, L* value, and slices vigor. The titratable acidity contents and a* value were affected by storage time. The polystyrene tray covered with PVC film led to greater mass loss and lower ascorbic acid content, in slices of green peppers stored at 5ºC, for 6 days. Thus, the PP package and the BOPP plastic bag are preferable to condition minimally processed green pepper.

Objetivou-se, neste trabalho, a avaliação de antioxidantes na prevenção do escurecimento e na manutenção da qualidade de palmito pupunha minimamente processado armazenado a 5º C (± 1º C e 90% ± 5% UR). Os palmitos foram adquiridos no município de Coqueiral (MG), lavados em água corrente e detergente neutro, sanificados com hipoclorito de sódio 200 mg L-1 por 15 min, processados em rodelas de 1 cm de espessura, sanificados com hipoclorito de sódio 100 mg L-1 por 10 min e submetidos aos seguintes tratamentos: controle, cisteína 0,5%, ácido cítrico 0,5% e cisteína 0,5% + ácido cítrico 0,5%. Posteriormente, foram acondicionados em embalagens rígidas de polipropileno, armazenados por 12 dias a 5º C (± 1º C e 90% ± 5% UR). O delineamento experimental foi inteiramente causalizado em fatorial 4x7 (4 tratamentos e 7 tempos de armazenamento) com 3 repetições. O palmito sem tratamento apresentou vida útil de oito dias. O tratamento com cisteína 0,5% foi o que melhor manteve a qualidade de palmito pupunha (Bactris gasipaes Kunth) minimamente processado, caracterizando um produto com menores valores e menos oscilações de a* e b*, manutenção da firmeza e da acidez titulável ao longo do armazenamento, redução da atividade da peroxidase e manutenção da qualidade do produto durante o período avaliado.

The objective of this work was to evaluate the role antioxidants in preventing both browning and quality maintenance of fresh cut pupunha palm cabbage stored at 5º C (± 1º C and 90% ± 5% RH). The pupunha palm cabbages were purchased in the town of Coqueiral (MG), washed in running water and neutral detergent, sanitized with 200 mg L-1 sodium hypochlorite for 15 min, processed into 1cm-thick rings, sanitized with 100 mg L-1 sodium hypochlorite for 10 min and submitted to the following treatments: control, 0.5% cysteine, 0.5% citric acid and 0.5% cysteine + 0.5% citric acid. Afterwards, they were packed into stiff polypropylene packages stored for 12 days at 5º C (± 1º C and 90% ± 5% RH). The experimental design was completely randomized in a factorial 4x7 (4 treatments and 7 storage times) with three replicates. The control group showed useful life of 8 days. The treatment with 0.5% cysteine was the one which kept the quality of the fresh cut pupunha palm cabbage (Bactris gasipaes Kunth), characterizing a product with lower values and fewer oscillations of a* e b*, maintenance of firmness and titrable acidity along the storage, reduction of proxidase activity and maintenance of the product quality during the period valued.

Objetivou-se, neste trabalho, avaliar a eficiência dos sanificantes hipoclorito de sódio, peróxido de hidrogênio e dicloro isocianurato de sódio aplicados antes e após o processamento mínimo de mandioquinha-salsa. Foram utilizadas raízes de mandioquinhasalsa da cultivar Amarela de Senador Amaral adquiridas no comércio local. Para limpeza superficial das raízes foram utilizados detergente e água. Após, as raízes foram divididas em dois grupos: controle (não sanificado) e sanificado, por imersão em dicloro isocianurato de sódio 100 mg.L-1, por 15 minutos. Em seguida foram descascadas, fatiadas em rodelas e imersas nos seguintes sanificantes: hipoclorito de sódio (25, 50 e 100 mg.L-1, por 10 minutos), peróxido de hidrogênio (3 e 6%, por 5 minutos) e dicloro isocianurato de sódio (50, 100 e 200 mg.L-1, por 10 minutos); embaladas e armazenadas em câmara fria ( 5 ± 1ºC e 98% UR), durante 15 dias. As análises realizadas a cada 3 dias foram pH, acidez titulável, sólidos solúveis, colimetria e pesquisa de Salmonella sp.. As variáveis pH, AT e SS não foram influenciadas pelos tratamentos utilizados. A presença de coliformes 45 ºC e Salmonella sp. não foi detectada, durante o armazenamento de mandioquinha-salsa minimamente processada, controle ou sanificada e foram observadas contagens baixas para coliformes 35 ºC. A sanificação do produto antes do processamento com dicloro isocianurato de sódio 100 mg.L-1 e condições higiênico-sanitárias adequadas, durante o processamento, possibilita a obtenção de um produto com padrão microbiológico de acordo com a legislação de alimentos, até o 15º dia de armazenamento.

The objective of this work was to evaluate the efficiency of the sanitizers sodium hypochlorite, hydrogen peroxide and sodium dichloro isocianurate applied before and after the minimum processing of the Peruvian carrot. Peruvian carrots of the cultivar Amarela de Senador Amaral purchased in the local commerce were utilized. Detergent and water were used for the surface cleaning of the roots. Afterwards, the roots were divided into two groups: control (not sanitized) and sanitized, for immersion into 100mg.L-1 sodium dichloro isocyanurate for 15 minutes. They were then peeled, sliced into rings and immersed into the following sanitizers: sodium hypochlorite (25, 50 and 100 mg.L-1 for 10 minutes), hydrogen peroxide (3 and 6%, for 5 minutes) and sodium dichloro isocyanurate (50, 100 and 200 mg.L-1 for 10 minutes); packed and stored in cold chamber ( 5 ± 1ºC and 98% RH) for 15 days. The following analyses were performed every 3 days: pH, titrable acidity, soluble solids, coliforms determination and search for Salmonella. The pH, AT and SS variables were not affected by the used treatments. The presence of coliforms at 45ºC and Salmonella was not detected during the storage of either control or sanitized fresh-cut Peruvian carrots and low counts for coliforms at 35ºC were found. The sanitization of the produce before processing with 100mg.L-1 sodium dichloro isocyanurate and hygienic-sanitary conditions during processing allow obtaining a produce with microbiological standard according to the food legislation until the 15th day of storage.